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Spumante, quale scegliere, come abbinarlo al meglio

Spumante, quale scegliere, come abbinarlo al meglio

Sspumante

Quest’anno purtroppo le feste saranno condizionate dalla particolare situazione legata al Covid, ma non mancheranno comunque le occasioni per brindare. Torneranno allora protagoniste le “bollicine”, per un brindisi, a inizio o fine pasto, o ancora per accompagnare un antipasto o il pasto stesso. Nonostante il crescente successo e il sempre più diffuso consumo degli spumanti nel nostro Paese, è facile rendersi conto di come tra i non addetti ai lavori ci sia ancora molta confusione, e sono tantissimi quelli che pensano che, prezzo a parte, uno spumante valga l’altro.

Cerchiamo allora di dare un piccolo contributo alla chiarezza, per orientarsi meglio nel vasto mondo dei vini spumanti.

Champagne o spumante italiano?

Grazie ad una lunghissima tradizione e a un sapiente marketing i francesi hanno saputo imporre nel mondo lo Champagne come sinonimo di spumante d’eccellenza, potremmo dire la Ferrari degli spumanti (Ferrari intesa come auto sportiva, non come marca di un famoso spumante italiano). E’ sempre vero? Considerando che lo Champagne è difficile da trovare a prezzi inferiori ai 20-25 euro, anche nelle produzioni meno pregiate che finiscono nei banchi dei supermercati, va detto che molto spesso gli Champagne più comuni non valgono i soldi che costano, certamente se paragonati a spumanti italiani della stessa fascia di prezzo, ma anche di fasce di prezzo inferiori. Gli Champagne di grande qualità sono probabilmente ancora inarrivabili anche per le migliori produzioni italiane, ma il loro costo è molto importante per il consumatore medio e non tutti sono in grado di apprezzarli fino in fondo, perché possono essere vini molto complessi nei profumi e negli aromi, che richiedono preparazione e un certo esercizio gustativo.
Insomma, a meno che non ve lo regalino o non siate consumatori di spumante estremamente consapevoli il nostro consiglio, non solo per spirito patriottico, è di scegliere uno spumante italiano.

Metodo Charmat o Metodo Classico?

In una nazione di grande tradizione e produzione di vino come l’Italia la consapevolezza che non esiste un solo modo per produrre vino spumante, e che il metodo di produzione è fondamentale e determina caratteristiche molto diverse nel prodotto finale, dovrebbe essere comune. Metodo Charmat (o Martinotti) o metodo classico peraltro non sono gli unici metodi impiegati (esiste anche un metodo denominato ancestrale), ma sono di gran lunga i più utilizzati e quindi è la distinzione più importante da avere chiara.
Il vino spumante italiano prodotto con metodo classico viene anche chiamato, erroneamente, lo “Champagne italiano”. Pur condividendo in sostanza il metodo di produzione che passa per una lunga rifermentazione in bottiglia, è importante capire che l’identità del vino è data anche dal terroir, dalla materia prima (l’uva che viene selezionata), dall’intervento degli enologi in cantina, insomma ogni vino ha la sua identità e non va confuso con una “imitazione” di un altro.

Sinteticamente possiamo dire che lo Charmat è uno spumante meno impegnativo, sia nei tempi e costi di produzione, sia perché utilizza spesso uve più adatte ad un prodotto dai profumi immediati e ad un consumo più “spensierato”. Lo Charmat italiano per eccellenza è divenuto negli ultimi decenni il “Prosecco”, nella sua versione più comune, DOC, e nel più raffinato Prosecco Superiore con le DOCG di Conegliano Valdobbiadene e di Montello e Colli Asolani. Il successo del Prosecco è stato tale da divenire, per molti, sinonimo stesso di spumante italiano. Qualsiasi cosa ci sia nella bottiglia, se è spumante si chiama “prosecco”. Una semplificazione che speriamo scompaia presto, e che è incompatibile con una cultura del vino che il nostro paese merita. Tra gli spumanti aromatici dolci, il primo vino italiano ad essere campione anche d'esportazione è stato invece l’Asti DOCG, prodotto con uva di moscato bianco.

Il panorama del metodo classico italiano è molto più complesso da rappresentare, perché entrano in gioco più variabili, più difficilmente semplificabili, sia a parole, sia nella degustazione dal calice.

Lo spumante a metodo classico è prodotto in genere da uve più strutturate rispetto agli charmat, a volte anche di vitigni a bacca rossa, primo tra tutti il Pinot nero. Il metodo classico, che prevede la rifermentazione da parte di lieviti direttamente nella bottiglia, richiede l’utilizzo di uva assolutamente sana, quindi più selezionata, e impegna il cantiniere per molti mesi, a volte molti anni, occupando anche spazio fisico per lo stoccaggio delle bottiglie in luoghi idonei. Alcuni prodotti arrivano a riposare in cantina fino a 10 anni prima di essere messi in commercio, anche se nella maggioranza dei casi il periodo di affinamento è nell’ordine dei 15-24 mesi. Da qui si dovrebbe comprendere che una bottiglia di metodo classico non può essere venduta a pochi euro ed è non solo giustificato, ma anche inevitabile un prezzo di vendita sostanzialmente superiore alle bollicine prodotte con metodo Charmat.

Oggi in Italia si produce metodo classico con le uve più disparate, dall’Alto Adige alla Sicilia. Esistono però poche zone dove la produzione di vini spumanti a metodo classico è storicamente più radicata o, seppure con origini più recenti, è divenuta bandiera di un intero territorio. Queste sono l’Oltrepò Pavese, dove vi usa prevalentemente il Pinot nero, il Trentino con il suo Trento Doc, dove si utilizza prevalentemente lo Chardonnay, e, ultima in ordine di tempo come denominazione, la Franciacorta, in provincia di Brescia, con l’omonimo Franciacorta DOCG, dove è prevalente l’uso di uva Chardonnay, ma dove anche il Pinot nero trova ampio spazio, fino a dar vita a delle interpretazioni in bianco a base di Pinot nero in purezza, passando per le versioni rosé. Oltre a queste denominazioni più affermate riteniamo degna di nota una DOC antica nelle origini della sua uva, ma recente nell’affermazione: la Lessini Durello. L’uva durella ha radici antiche e trova nella Lessinia e nei suoi terreni di origine vulcanica, tra le province di Verona e Vicenza, il suo terroir ideale. Gli spumanti metodo classico Lessini Durello, raffinati da alcune cantine che ne hanno elevato la qualità negli ultimi anni, pur con una capacità produttiva limitata come l’estensione del territorio vitato della sua DOC, si sta proponendo in modo sempre più credibile come alternativa alle denominazioni sopra citate. I suoi punti di forza sono la spiccata acidità e la resistenza dell’uva durella, che conferisce al vino un’invidiabile capacità di evolvere a contatto coi lieviti per tempi lunghissimi (oltre i 5 anni, finanche ai 10).

Brut, dosaggio zero o extra dry?

Gli spumanti, che siano metodo classico o Charmat, si caratterizzano anche per la percentuale di zucchero (residuo zuccherino) presente nel vino. Gli spumanti metodo classico pas dosé (dosaggio zero) o nature sono i più estremi nel senso del secco, per questo possiamo dire che non sono per tutti e anche nell’abbinamento col cibo vanno presi in considerazione con attenzione, con materie prime che si accompagnano bene con un’acidità del vino molto spiccata e netta: il pesce certamente, ma escludendo piatti dai sapori particolarmente elaborati. Dall’altra parte se volete accompagnare con la bollicina il fine pasto e il dessert, senza arrivare ad un vino completamente dolce, un Prosecco Superiore extra dry o dry (quest’ultimo non facilissimo da trovare) è la scelta più indicata.
Il dosaggio più comune è il brut, che può essere più o meno secco visto che l’indicazione è che il vino abbia genericamente meno di 12 g/l di residuo zuccherino, e nel brut troveremo vini adatti a diversi tipi di antipasto, stuzzichini per aperitivo ed anche, soprattutto nel metodo classico, per essere bevuti a tutto pasto.

In conclusione

La spumantistica italiana offre davvero tantissimo sia nel senso della varietà che sotto l'aspetto della qualità. Ad inizio e a fine pasto e con abbinamenti non particolarmente pretenziosi uno spumante prodotto con metodo Charmat di buona qualità può essere generalmente la scelta più indicata. Se invece il vostro gusto o i piatti che dovete accompagnare richiedono vini di maggiore “temperamento” e struttura, e per accompagnamento a tutto pasto, nell’ambito delle bollicine la scelta più naturale è quella di uno spumante prodotto con rifermentazione in bottiglia. Per guidare la vostra scelta considerate in primis le caratteristiche del territorio e del terreno, la tipologia di uva, se a prevalenza di uva a bacca bianca o rossa, e la durata dell’affinamento sui lieviti, ed infine il residuo zuccherino. Un pas dosé (dosaggio zero), 100% Pinot nero sboccato dopo 6 anni o più dall’inizio della rifermentazione in bottiglia sarà certamente un vino molto impegnativo, di non facile comprensione e adatto ad abbinamenti più ricercati.
Dall’altra parte uno spumante brut blanc de blanc (ottenuto da sole uve a bacca bianca, come lo Chardonnay), per es. un Franciacorta Satèn, con un periodo di affinamento di 18-24 mesi prima della sboccatura, sarà un vino più morbido e facile da apprezzare anche da chi non è pronto ad esperienze più estreme. In mezzo, un mondo affascinante e tutto da scoprire, che richiede curiosità, attenzione al dettaglio e disposizione ad utilizzare al meglio tutti o quasi i propri sensi, per farsi conquistare da quella promessa di leggerezza e freschezza ispirata fin dalla vista delle fini bollicine che salgono nel calice, che viene ribadita al naso inebriandoci con profumi sottili ma penetranti, e infine mantenuta in bocca dove il vino ci avvolge e ci solletica, con sensazioni tattili e aromatiche che solo le “bollicine” sanno regalarci.