Gli abbinamenti insoliti con la pasticceria tradizionale non sorprendono più così tanto, ma l'utilizzo dell'aceto balsamico, uno dei fiori all'occhiello del Made in Italy gastronomico, nel dolce tradizionale natalizio per eccellenza, il panettone, è davvero una scelta insolita. L'dea è del 24enne pasticcere modenese Ivan D’Avino, che lo ha usato per il suo “Moro Balsamico”.
L’Aceto Balsamico del Duca “1891” Igp, ottenuto dalla cottura di mosti e uve selezionate e dall’affinamento in botti di rovere, è stato utilizzato all’interno dell’impasto del panettone dal pasticcere della pasticceria “Antica Napoli” di Modena.
“Per Natale – spiega il pasticcere 24enne – ho preparato un panettone al cioccolato extra fondente, con il 72% di massa di cacao, prodotto con il suo lievito madre e l’aceto Balsamico Del Duca 1891. Il tutto senza l’utilizzo di conservanti né emulsionanti”.
La lavorazione dura circa 36 ore, tra un primo impasto (acqua, farina, burro di latteria, tuorli e zucchero) di 12/14 ore e un secondo dove vengono aggiunti il cacao che colora l’impasto e gocce di cioccolato al 72%. A cottura ultimata, dopo 10 ore di asciugatura il panettone viene farcito da una crema all’Aceto Balsamico del Duca “1891” e confezionato.
L’anno scorso il panettone classico di Ivan D’Avino è stato citato sulla guida del Gambero Rosso tra le migliori produzioni dell’Emilia Romagna: “La scelta del ‘1891’ per questo connubio col panettone – aggiungono Mariangela e Alessandra Grosoli, titolari dell’acetaia e bisnipoti del fondatore Adriano – trova il suo fondamento nel morbido bouquet e nel corpo pieno di questo aceto, che si completano in un armonioso equilibrio”.
