Prodotti e territorio • Friuli-Venezia Giulia
San Daniele DOP: un microclima unico per una stagionatura perfetta
Sulle tavole degli italiani ci sono alcuni alimenti che non mancano mai. Si tratta di cibi legati a doppio filo con la storia del Belpaese e capaci di veicolare il concetto di Made in Italy in maniera virtuosa a livello internazionale. Tra questi c’è senza dubbio anche il Prosciutto San Daniele, alfiere del settore agroalimentare e simbolo di eccellenza oltre che icona indiscussa del Friuli-Venezia Giulia. È proprio qui che viene realizzato da sempre: le prime testimonianze della produzione di prosciutto risalgono infatti agli insediamenti di epoca preromana nella zona compresa tra Alpi Carniche e Alpi Giulie, che include anche San Daniele del Friuli.
La materia prima, gli stabilimenti produttivi e il ruolo del Consorzio
La posizione geografica e l’unicità del suo microclima rendono questo luogo irripetibile per la perfetta stagionatura delle cosce di suino. Il motivo è presto detto: è qui che avviene l’incontro tra i freddi venti delle Alpi provenienti da Nord e la brezza frizzante dell’Adriatico.
Per quanto riguarda la materia prima del San Daniele DOP, i suini impiegati nel processo produttivo provengono da allevamenti selezionati che si trovano in dieci regioni d’Italia (fra centro e nord). Si tratta di Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Emilia-Romagna, Abruzzo, Lazio, Umbria e Marche. Ci sono quasi 4 mila allevamenti nella filiera, 116 macelli ubicati nelle medesime Regioni e 31 stabilimenti produttivi situati solo a San Daniele del Friuli.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, organo costituito nel 1961 a tutela del marchio “Prosciutto di San Daniele”, è composto oggi da 31 soci produttori. Questi osservano le rigide regole contenute nel Disciplinare per la produzione del San Daniele DOP con l’obiettivo di offrire un prodotto espressione di un alto standard qualitativo.
Come avviene la lavorazione del San Daniele DOP
È soltanto nei 31 prosciuttifici che hanno sede nel Comune di San Daniele del Friuli che avviene la lavorazione del prosciutto: dalla rifilatura della coscia fino alla conclusione della stagionatura. Entro 120 ore dalla macellazione le cosce destinate alla produzione devono arrivare sul piano di lavoro a San Daniele del Friuli.
Qui ha inizio il percorso che porterà alla stagionatura. La presenza del tipico zampino nelle cosce selezionate ne denota l’immediata riconoscibilità (eventuali difetti estetici e fisiologici possono comportare l’esclusione dalla lavorazione). Conclusa la prima fase di controllo viene impresso un timbro che attesta l’avvio della lavorazione (servirà a determinare la durata della stagionatura). Si procede poi con un primo stazionamento nelle celle per l’adeguamento delle temperature. Questo passaggio è fondamentale per permettere che, durante la prima salatura, ogni coscia venga lavorata alla stessa temperatura.
Qui la carne rimane a riposare per un periodo di tempo preciso: un giorno per ogni kg di peso della coscia, successivamente verrà pulita, massaggiata e riposta in telai.... leggi il resto dell'articolo»
Dopo la fase di disidratazione (dai 60 ai 90 giorni) la coscia poi è pronta al ‘riposo’, appesa in posizione verticale. Concluso anche questo step, il ‘ciclo del freddo’ volge al termine e le cosce di prosciutto raggiungono i saloni di stagionatura dove si attivano i processi enzimatici che daranno sapore e odore alle carni. Giunto il settimo mese la coscia è pronta ad affrontare il processo di sugnatura: si applica alla parte non coperta dalla cotenna uno strato di strutto, sale, pepe e farina di riso.
Tra i molti controlli portati avanti in questa fase, la puntatura è estremamente importante: serve a valutare la stagionatura e le condizioni di equilibrio del prodotto. Questo è uno dei criteri di controllo: solo se il Prosciutto è conforme ai diversi parametri indicati dal Disciplinare della DOP si può procedere con la marchiatura a fuoco. La durata della stagionatura è compresa in un range tra i 14 e i 22 mesi.
Valori nutrizionali del Prosciutto di San Daniele
Il Prosciutto di San Daniele è un alimento che sono i nutrizionisti stessi a consigliare per strutturare programmi alimentari in grado di mantenere l’organismo in forma. Questo prodotto, naturale e italiano, è una fonte ideale di vitamine, proteine nobili e sali minerali. Questi ultimi in particolare sono fondamentali e si tratta di: ferro, potassio, fosforo, magnesio, rame e zinco. La composizione del Prosciutto di San Daniele è soprattutto proteica, mentre per quanto riguarda i micronutrienti sarà corretto precisare come siano presenti livelli alti di vitamine del gruppo B (B1, B2 e B3). il nostro organismo per stare sempre in forma ha poi bisogno quotidianamente di una certa dose di lipidi. Il Prosciutto di San Daniele si dimostra anche in questo caso un valido alleato, poiché fornisce la quantità giusta di grassi insaturi e saturi.
