Il mais rustico per polenta viene prodotto da lungo tempo nella provincia di Arezzo la sua particolarità consiste, oltre che nella qualità della coltivar locale (mais di colore rosso arancio ricco di beta carotene), nel processo di lavorazione e macinazione che si svolge con le tradizionali macine a pietra, oggi la produzione è molto ridotta e quindi viene integrata con la produzione italiana. La sagra è un'ottima occasione per assaggiare e conoscere la polenta condita semplicemente con olio cacio e pepe o con preparazioni più elaborate come il sugo di funghi o di carne.
Polenta al sugo di carne:
La preparazione della polenta, rigorosamente in paioli di rame, girata a mano nelle prime edizioni, viene eseguita con farina di mais di differenti granulosità, 6 kg in 50 litri d’acqua, circa 300 g di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, fatta bollire per 30/40 minuti, calata in spianatoie di legno e fatta riposare per 15/20 minuti prima di essere servita ancora fumante. Per la polenta fritta il “riposo” è di 24 ore. La preparazione del sugo avviene con una sapiente miscela di macinato scelto di vitella per circa il 60%, macinato di maiale ca. 40%, fegatini, odori della tradizione, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, sale, funghi freschi (per dare corpo) e porcini secchi (per il sapore e il profumo). Si inizia dal trito di odori fatto soffriggere a fuoco lento, si aggiunge la carne e, fatto rosolare il tutto per 30/40 minuti, poi si aggiunge il pomodoro. Una volta ripreso il bollore, il sugo viene tirato a fuoco lento per circa 4 ore. Nella variante con funghi, quelli freschi - fatti insaporire in un trito di verdure - e quelli secchi - rinvenuti in acqua tiepida - vengono aggiunti al sugo ca. 1 ora prima della fine cottura
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