La Sagra della Ciuiga è un appuntamento goloso e folkloristico che celebra il presidio Slow food capolavoro di norcineria antica nelle antiche ville di San Lorenzo in Banale (TN): la Ciuiga del Banale.

Vòlti, cantine e solai, ospitano gli stand gastronomici e mercatini di produttori e artigiani. La ciuìga diventa il piatto principale, servito con puré di patate e capussi (cavolo-cappuccio) come vuole la tradizione, o in altri sfiziosi abbinamenti.

vòlti, cantine e solai, ospitano gli stand gastronomici e mercatini di produttori e artigiani. La ciuìga diventa il piatto principale, servito con puré di patate e capussi (cavolo-cappuccio) come vuole la tradizione, o in altri sfiziosi abbinamenti.

La ciuìga arriva da una storia contadina di povertà e sopravvivenza montanara, nella seconda metà dell’800. Prodotto unicamente in questo borgo è infatti un capolavoro di norcineria della storia antica e, come spesso accade, retaggio della sapienza contadina che, per ovviare alla povertà e scarsità di materie prime, recupera, aggiunge e mescola materie prime “povere”, creando un gusto finale unico e raro. Composto da carne suina e rape, il prodotto dall’800 a oggi ha avuto una sua evoluzione.

Il salame nasceva allora dagli scarti della carne di maiale (testa, cuore e polmoni) in proporzione del 20% circa. Il resto erano rape cotte tritate. Per dare colore veniva aggiunto il sangue di maiale, ma anche aglio e pepe nero per rendere il sapore piccante, unico e inconfondibile. Le rape venivano coltivate dopo la trebbiatura del grano e maturavano in autunno. Ecco perché la ciuìga veniva tradizionalmente prodotta e affumicata ad inizio inverno, quando il calendario prevedeva il raccolto ma anche l’uccisione del maiale e la lavorazione appunto degli insaccati. La tradizione vuole che il salume, dopo l’affumicatura, si restringesse assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga si chiama la pigna nel dialetto locale.

Oggi il recupero della tradizione passa attraverso una nobilitazione del prodotto, invertendo la proporzioni tra carne e rape: 70% di carne suina scelta e il 30% di rape.

La ciuìga si può consumare subito dopo l’affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15/20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente. Un altro abbinamento possibile è con il purè di patate e capusi (cavolo cappuccio) tagliati sottilissimi. Il più tradizionale è l’abbinamento con i crauti, le lenticchie in umido (con pancetta, pomodoro e alloro) ed il purè o la polenta. Se consumata dopo 10/15 giorni di stagionatura, può essere gustata anche cruda. In questo caso è ottima abbinata a fette di pane leggermente tostate e imburrate. Altre ricette: ciuìga in pasta pane briochè alle noci (antipasto), smacafam del Brenta alla ciuìga, en gnoc na patata alla ciuìga, polenta gialla bramata con peverada di ciuìga. Da visitare l’affumicatoio dove la ciuìga viene affumicata!