Tempo, tradizione e passione sono tre ingredienti che non possono mancare in un grande vino e sono tutti ben presenti nel Vin Santo Gambellara Classico DOC 2003 che l'Azienda Agricola Dal Maso di Selva di Montebello ha presentato per la prima volta dopo oltre 11 anni dalla vendemmia.

Per l'occasione è stata organizzata una degustazione a tema, con alcuni dei migliori vin santi e vini dolci del panorama vinicolo italiano.

Il tempo è un elemento immediatamente comprensibile a tutti: come detto questo vino ha riposato per più di 10 anni nelle piccole botti di legno, chiamati caratelli, senza alcun intervento umano.
La tradizione del Vin Santo di Gambellara, e la passione di chi ha voluto riscoprirlo nella sua autenticità, meritano invece di essere spiegate con qualche particolare. Solo così si può comprendere cosa rappresenta davvero questo vino per chi ha deciso di produrlo – l'Azienda Dal Maso – per la Doc Gambellara, e per i pochi fortunati che avranno modo di gustarlo (sono stati prodotti appena 150 litri per 400 bottiglie da 375cl).

L'idea di riscoprire il vero Vin Santo di Gambellara, che rispecchiasse appieno la tradizione locale per la sua produzione, risale all'inizio degli anni 2000, da un incontro di alcuni produttori di questa Doc e da una bottiglia di Vin Santo che aveva visto la luce ancor prima del 1900, portata da Angiolino Maule. Rispetto a quanto scritto nel Disciplinare di produzione, questo piccolo gruppi di vignaioli appassionati decise allora di darsi delle regole ben più restrittive per dar vita a un vino espressione di vera tradizione, oltre che di eccellenza. Da sottolineare che il progetto è stato seguito, dal punto di vista tecnico-scientifico, dall'Università di Verona, in particolare per lo studio e la sezione di lieviti autoctoni particolarmente adatti a questo progetto enologico.

E' necessario selezionare i migliori grappoli di uva Garganega, meglio se provenienti da vigne vecchie, fino e oltre i 40 anni. I grappoli vengono destinati ad appassimento, appesi al soffitto attraverso gli spaghi, qui chiamati picai. L'appassimento è pratica comune alla produzione dell'altro vino dolce tipico di questa doc, il Recioto di Gambellara. Nel caso del vin santo però il periodo di appassimento viene prolungato portando ad una ancora maggiore concentrazione degli acini.
La tradizione vuole, e da qui il nome, che l'uva venga pigiata dopo la fine dell'inverno, durante la Settimana Santa. Anche per la pigiatura la scelta è stata radicale, andando a recuperare un vecchio torchio da tempo inutilizzato.
Dopo la torchiatura, che utilizzando questa tecnica “del passato” richiede diversi giorni, il mosto è avviato ad una lentissima fermentazione spontanea, senza aggiunta di solforosa, per un periodo di circa tre anni in caratelli di legno di capienza non superiore ai 100 litri. Qui ha potuto agire il lievito indigeno, il Zygosaccharomyces gambellarensis, presente solo a Gambellara e isolato nel corso di questo progetto sperimentale sul Vin Santo. L'affinamento è quindi proseguito sempre in caratelli di legno, sigillati e non colmati.
Rispetto alla produzione del Recioto e di altri vini dolci analoghi, la grande differenza, nell'affinamento del Vin Santo sta proprio nel non colmare le piccole botti, cosa che porta ad una naturale ossidazione consentita dalla traspirazione attraverso il legno, e nel fatto che i caratelli vengono posti in luoghi, detti vinsantaie, ventilati e soggetti alle escursioni termiche, tra giorno e notte e tra estate e inverno.

Si deve quindi al lento agire del lievito, in queste particolari condizioni di temperatura, umidità e ventilazione, la particolarità di un vino unico nel suo genere, dalla straordinaria potenza e longevità. Si può dire che questo vino, una volta imbottigliato dopo un periodo così lungo, 10 anni o più, è quanto di più stabile, e quindi quanto di più longevo, si possa immaginare.... leggi il resto dell'articolo»