Il menù, che ha saputo coniugare ingredienti della tradizione veneta con elementi internazionali, provenienti in particolare da nord Europa e Giappone, ha visto come momento più atteso dai commensali il Bacalà preparato secondo la ricetta tradizionale della Confraternita, accompagnato da polenta di Mais Marano.

La Festa e il Gran Galà del Bacalà alla Vicentina sono certamente uno splendido esempio di come valorizzare una tradizione culinaria locale meritevole di essere difesa e fatta conoscere in Italia e nel mondo. Queste giornate sono peraltro solo la punta dell’iceberg dell’attività della Venerabile Confraternita del Bacalà, fondata nel 1987 a Sandrigo su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo, che dalla sua fondazione ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, coinvolgendo esperti per creare gli opportuni abbinamenti col vino e altri prodotti tipici.
Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009.

Il fondamentale rapporto col luogo di pesca del merluzzo, la materia prima che sta alla base della ricetta, è suggellato, ogni due anni, ed anche in questa edizione, dalle Giornate Italo-Norvegesi, momento durante il quale una delegazione dell'isola di Røst, nell'arcipelago delle isole Lofoten, viene a fare visita a Sandrigo. Pescatori e commercianti di stoccafisso, ma anche semplici abitanti dell'isola dove si pesca il merluzzo più pregiato, verranno a conoscere come il pesce dei loro mari diventa il piatto portabandiera di un'intera provincia. Quest’anno, per il 27 settembre, è prevista anche la presenza del ministro norvegese della pesca Elisabeth Aspaker.

Da venerdì 18 a domenica 20 e poi da giovedì 24 a lunedì 28 saranno attivi gli stand gastronomici nei quali si potrà gustare il classico Bacalà alla Vicentina con polenta oppure piatti a base di Bacalà, come i Bigoli al Torcio di Limena con il Bacalà, gli Gnocchi di Posina al Bacalà ed il Risotto al Bacalà. Novità di quest'anno la degustazione di crostini con il baccalà mantecato, fish and chips per i più piccoli e la disponibilità di piatti gluten free.

La possibilità di gustare questo piatto, realizzato nel modo più autentico, merita certamente un viaggio anche per chi viene da fiori provincia o regione, e quale occasione migliore per farlo di queste giornate di Festa che coinvolgono un intero paese!

Ricetta del Bacalà alla Vicentina

Ingredienti per 12 persone:

• 1 kg di stoccafisso secco
• 250 gr. di cipolle
• ½ litro di olio d’oliva non fruttato
• 3 – 4 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• poca farina
• 50 gr. di grana grattuggiato
• un ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe

Preparazione:

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.

AG