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Dalla Norvegia al Veneto: la storia del Bacalà alla Vicentina
Torna a Sandrigo (VI), dal 21 settembre al 1 ottobre 2018, l'appuntamento con la Festa che celebra il bacalà alla vicentina e il rapporto speciale che lega il paese veneto alla Norvegia, in particolare all'isola di Røst, dove si produce lo stoccafisso utilizzato per prepararlo.
Sarà una trentunesima edizione ricca di novità. La Festa del Bacalà si terrà quest’anno in un'area verde attigua a piazza San Filippo e Giacomo, più ampia della precedente sede, per accogliere in modo migliore gli oltre 45.000 visitatori previsti. Un'area relax dedicata al dopocena sarà riservata per gustarsi un caffè o per degustare del Torcolato, accompagnati da dolci della tradizione, sorbetti al cucchiaio e gelati artigianali.
Per supportare al meglio l'organizzazione della festa è stato inoltre creato il nuovo sito www.festadelbaccala.com, dove è possibile acquistare online i biglietti per il Gran Galà del Bacalà di martedì 18 settembre e per Bacco & Baccalà, il banco d’assaggio in programma domenica 23 a Villa Mascotto dove ci saranno oltre 150 etichette italiane e straniere di vino e un nuovo corner dedicato alle birre artigianali da abbinare al bacalà.
Domenica 30 settembre si svolgera invece la tradizionale Cerimonia di investitura. Il Priore della Venerabile Confraternità del Bacalà Galliano Rosset benedirà con un grande stoccafisso i nuovi confratelli che si impegneranno a diffondere e a promuovere questo piatto nel mondo. Sarà presente una delegazione di abitanti dell'Isola di Røst legati ormai a Sandrigo da grande amicizia oltre che da rapporti commerciali. Un legame che nasce nel lontano 1431, quando il mercante veneziano Pietro Querini partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di vino malvasia, legni aromatici, spezie e cotone fece naufragio e fu accolto dagli abitanti di quelle lontane isole. Quando Querini tornò a casa portò con sé questo pesce essiccato, chiamato dai vicentini bacalà (con una sola c) per una ragione fonetica, molto più facile da pronunciare per un veneto rispetto alla parola stoccafisso.
Gli stand gastronomici della Festa, attivi da venerdì 21 a domenica 23 e poi da giovedì 28 a lunedì 1 ottobre, proporranno sempre il piatto della tradizione vicentina mentre si alterneranno nei vari giorni molte altre specialità a base di stoccafisso, come i bigoli al torchio, il risotto, gli gnocchi. Il programma completo e altre informazioni sul sito.
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La Confraternita del Bacalà
Fondata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo per difendere la buona cucina locale, la Confraternita del Bacalà ha festeggiato lo scorso anno i trentanni di attività. In questi anni ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo.
Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009.
Ricetta del Bacalà alla Vicentina approvata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina
Ingredienti per 12 persone:
1 kg di stoccafisso secco
250 gr. di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 gr. di grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore.
