Andrea Alan Bozzato del ristorante La Posa degli Agri di Polverara (PD) con il suo piatto “Baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto” è il vincitore della decima edizione del Festival del Baccalà, che ha preso il via il 14 ottobre 2019, la cui finale si è svolta lunedì 11 ottobre 2021 all’Hotel Danieli di Venezia.

L’azienda Tagliapietra e Figli di Mestre (VE), tra le aziende leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici, e in particolare del merluzzo, ha assegnato allo chef Andrea Alan Bozzato il Trofeo Tagliapietra: il premio rimarrà per un anno nelle mani dello chef autore del miglior piatto. Al vincitore è inoltre offerto un viaggio, accompagnato, in Norvegia per scoprire le isole Lofoten, patria dello stoccafisso.

Il Festival del Baccalà è una competizione itinerante organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati che coinvolge i più importanti ristoranti del Triveneto. La kermesse è un vero tributo allo stoccafisso, il merluzzo nordico essiccato, che nel nord Italia, e in particolare nelle aree venete, viene chiamato bacalà o baccalà.
La nona edizione fu vinta dallo chef Renato Rizzardi, del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (VI), presente – come da regolamento - nella giuria tecnica.

Ventitré ristoratori di Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige hanno proposto nel proprio ristorante tre piatti a base di stoccafisso (un antipasto, un primo e un secondo) ai clienti e a una rappresentanza del Comitato Organizzatore. Dalle ricette più votate dai clienti, nel mese di settembre 2021, una giuria composta da chef e Comitato Organizzatore ha decretato i cinque finalisti.

Al Galà finale, i cinque chef hanno presentato i piatti che, sulla base di cinque parametri (presentazione del piatto, valorizzazione del prodotto, tecnica, degustazione, innovazione e creatività), sono stati valutati da una giuria tecnica, composta esclusivamente da chef ed esperti gastronomici, che ha proclamato il vincitore.

La Giuria era composta da:

Fausto ARRIGHI - Già direttore Guida Michelin
Giuliano BALDESSARI - Ristorante Aqua Crua, Barbarano Vicentino (VI)
Alessandro BREDA - Ristorante Gellius, Oderzo (TV)
Peter BRUNEL - Peter Brunel Ristorante Gourmet, Arco (TN)
Alessandro GAVAGNA - Al Cacciatore de La Subida, Cormons (GO)
Renato RIZZARDI - La Locanda di Piero - Montecchio Precalcino (VI) , vincitore della nona edizione
Ettore BONALBERTI - Presidente Onorario del Festival

Franco FAVARETTO - Coordinatore della Giuria

I finalisti che si sono contesi il titolo sono stati:

• Vigilius Mountain Resort di Lana (BZ) - Chef Filippo Zoncato
che ha proposto un “Raviolo alle erbe, stoccafisso, spuma di patate affumicate, topinambur e tartufo”;
• La Posa degli Agri di Polverara (PD) - Chef Andrea Alan Bozzato
che ha gareggiato con “Baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto”;
• Podere dell’Angelo di Pasiano di Pordenone (PN) - Chef Carlo Nappo
che ha presentato un “Toast al mais di stoccafisso con salsa rosa”;
• Le Querce di Ponzano Veneto (TV) Chef Ermanno Zago
che ha proposto il suo “Il mare in un crunch”;
• Vetri Restaurant di Venezia John Mark Nanit
che ha servito delle “Fishball al cuore morbido di baccalà e maionese”.

I virgolettati

«Le modalità di selezione della ricetta vincente che abbiamo adottato anche in questa X edizione del Festival – ha spiegato Luca Padovani, presidente del Comitato Organizzatore del Festival Triveneto del Baccalà – hanno due importanti caratteristiche: una democratica, in quanto sono stati i clienti di ogni ristorante, che votando liberamente hanno scelto quale piatto far concorrere e una tecnocratica, in quanto le ricette successivamente sono state valutate da due team di professionisti ed esperti che, alla cieca e senza alcun riferimento sull’autore e sulla provenienza, hanno considerato non solo il piatto finale ma anche il procedimento e le varie tecniche utilizzate nella sua realizzazione».

«Non è stato facile portare a termine questa decima edizione – ha affermato Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra e Figli –, ma ce l’abbiamo fatta. A causa della pandemia, abbiamo dovuto rivedere l’intera programmazione del Festival, ma per chiudere in bellezza abbiamo voluto organizzare la finale a Venezia, città simbolo del baccalà, tra le mura del rinomato Hotel Danieli».

«La sfida non è facile – ha aggiunto Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre –. A ogni edizione viene chiesto agli chef partecipanti di lavorare in maniera creativa lo stoccafisso, trattando nel massimo rispetto questa pregiata materia prima, e accantonando per un attimo la tradizione in favore dell’innovazione. È questo l’aspetto più interessante del Festival del Baccalà».

Pubblicato il 14/10/2021