A San Gimignano la produzione dello zafferano ha radici molto antiche. I documenti storici testimoniano che la coltivazione della spezia avviene almeno dal 1200 e in passato l'attività era un'importante fonte di guadagno per molte casate. Già nel Medioevo il prodotto era considerato rinomato e prezioso tanto da essere offerto come omaggio a personaggi importanti dell'epoca, come l’imperatore Federico II e il re Carlo d’Angiò. Per assicurare l'originalità del prodotto furono fissate regole molto rigide. Nel Seicento iniziò un periodo di crisi della spezia che terminò grazie a produttori e istituzioni che si impegnarono in un lavoro di recupero.

Lo Zafferano di San Gimignano ha ottenuto il riconoscimento DOP nel febbraio 2005. La produzione è consentita solo nel comune di San Gimignano. Per promuovere e valorizzare questo piccolo tesoro locale, nel 2017 è nato il Consorzio dello Zafferano Dop di San Gimignano.

La coltivazione dello zafferano inizia a luglio, mese in cui vengono raccolti i bulbi, e continua in agosto con il trapianto in un terreno sabbioso o sabbioso-limoso. La raccolta dei fiori avviene rigorosamente a mano nei mesi di ottobre e novembre. La fase successiva è la mondatura e prevede la separazione della parte rosso-arancione degli stimmi dalla parte giallastra. Segue quindi la fase di essicazione e il confezionamento. Per garantirne l'autenticità, lo Zafferano di San Gimignano viene messo in commercio con gli stimmi in fili e non macinato in polvere.

Utilizzi dello zafferano

Un prodotto particolarmente versatile, impiegato in diversi settori grazie alle sue proprietà. In passato veniva utilizzato come tintura per lana e tessuti grezzi, oppure in medicina, nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni, e ancora nelle pittura, di cui i dipinti della scuola senese e fiorentina ne sono testimonianza.

Oggi, come nel passato, lo zafferano è partiicolarmente apprezzato in cucina grazie al sapore e all'aroma intenso.