Gambellara Doc
Vin Santo Dal Maso 2003: quando tradizione e passione portano all'eccellenza

Vin Santo Dal Maso 2003: quando tradizione e passione portano all'eccellenza

Tempo, tradizione e passione sono tre ingredienti che non possono mancare in un grande vino e sono tutti ben presenti nel Vin Santo Gambellara Classico DOC 2003 che l'Azienda Agricola Dal Maso di Selva di Montebello ha presentato per la prima volta dopo oltre 11 anni dalla vendemmia.

Per l'occasione è stata organizzata una degustazione a tema, con alcuni dei migliori vin santi e vini dolci del panorama vinicolo italiano.

Il tempo è un elemento immediatamente comprensibile a tutti: come detto questo vino ha riposato per più di 10 anni nelle piccole botti di legno, chiamati caratelli, senza alcun intervento umano.
La tradizione del Vin Santo di Gambellara, e la passione di chi ha voluto riscoprirlo nella sua autenticità, meritano invece di essere spiegate con qualche particolare. Solo così si può comprendere cosa rappresenta davvero questo vino per chi ha deciso di produrlo – l'Azienda Dal Maso – per la Doc Gambellara, e per i pochi fortunati che avranno modo di gustarlo (sono stati prodotti appena 150 litri per 400 bottiglie da 375cl).

 

L'idea di riscoprire il vero Vin Santo di Gambellara, che rispecchiasse appieno la tradizione locale per la sua produzione, risale all'inizio degli anni 2000, da un incontro di alcuni produttori di questa Doc e da una bottiglia di Vin Santo che aveva visto la luce ancor prima del 1900, portata da Angiolino Maule. Rispetto a quanto scritto nel Disciplinare di produzione, questo piccolo gruppi di vignaioli appassionati decise allora di darsi delle regole ben più restrittive per dar vita a un vino espressione di vera tradizione, oltre che di eccellenza. Da sottolineare che il progetto è stato seguito, dal punto di vista tecnico-scientifico, dall'Università di Verona, in particolare per lo studio e la sezione di lieviti autoctoni particolarmente adatti a questo progetto enologico.

 

Picai Garganega GambellaraE' necessario selezionare i migliori grappoli di uva Garganega, meglio se provenienti da vigne vecchie, fino e oltre i 40 anni. I grappoli vengono destinati ad appassimento, appesi al soffitto attraverso gli spaghi, qui chiamati picai. L'appassimento è pratica comune alla produzione dell'altro vino dolce tipico di questa doc, il Recioto di Gambellara. Nel caso del vin santo però il periodo di appassimento viene prolungato portando ad una ancora maggiore concentrazione degli acini.
La tradizione vuole, e da qui il nome, che l'uva venga pigiata dopo la fine dell'inverno, durante la Settimana Santa. Anche per la pigiatura la scelta è stata radicale, andando a recuperare un vecchio torchio da tempo inutilizzato.
Dopo la torchiatura, che utilizzando questa tecnica “del passato” richiede diversi giorni, il mosto è avviato ad una lentissima fermentazione spontanea, senza aggiunta di solforosa, per un periodo di circa tre anni in caratelli di legno di capienza non superiore ai 100 litri. Qui ha potuto agire il lievito indigeno, il Zygosaccharomyces gambellarensis, presente solo a Gambellara e isolato nel corso di questo progetto sperimentale sul Vin Santo. L'affinamento è quindi proseguito sempre in caratelli di legno, sigillati e non colmati.
Rispetto alla produzione del Recioto e di altri vini dolci analoghi, la grande differenza, nell'affinamento del Vin Santo sta proprio nel non colmare le piccole botti, cosa che porta ad una naturale ossidazione consentita dalla traspirazione attraverso il legno, e nel fatto che i caratelli vengono posti in luoghi, detti vinsantaie, ventilati e soggetti alle escursioni termiche, tra giorno e notte e tra estate e inverno.

Si deve quindi al lento agire del lievito, in queste particolari condizioni di temperatura, umidità e ventilazione, la particolarità di un vino unico nel suo genere, dalla straordinaria potenza e longevità. Si può dire che questo vino, una volta imbottigliato dopo un periodo così lungo, 10 anni o più, è quanto di più stabile, e quindi quanto di più longevo, si possa immaginare.

Per avere un'idea precisa di quanto prezioso e concentrato sia questo vero “nettare”, si pensi che da una selezione di 3000 chili d'uva, che ha reso in mosto solo il 10% (630gr/lt il contenuto zuccherino del mosto), un ulteriore 50% è stato perso per effetto dell'evaporazione durante l'affinamento, ottenendo alla fine i 150 litri di Vin Santo dell'annata 2013.

Il Vin Santo, soggetto alle regole della natura, più che a quelle dell'uomo, non sempre risulta alla fine in un vino dolce a tasso alcolico contenuto (12% alcol nel caso dell'annata 2013), ma può, ed è accaduto per altre annate, proseguire la fermentazione fino a raggiungere un grado alcol superiore ai 16%, divenendo un vino quasi secco.

 

Caratelli Vin SantoE' opinione di Nicola Dal Maso, titolare dell'azienda con le sorelle Silvia e Anna, amante dei vini dolci, che l'annata 2003, insieme alla 2007 (che sta ancora riposando nei caratelli) sia la migliore, e che il Vin Santo Gambellara Classico DOC 2003 rappresenti il miglior vino mai prodotto dall'azienda. Si presenta con un profumo di cioccolato fondente, fichi e prugne secche, piccola frutta nera candita con uno sfondo balsamico e leggermente affumicato. Il gusto è denso e ricco, dolcissimo e vellutato. L'elevata acidità totale (13g/l) e la componente volatile ben presente consentono di sostenere un simile residuo zuccherino (430gr/lt) senza ricevere sensazioni stucchevoli e facendo assaporare a pieno lo straordinario corpo del vino.

Il prezzo è impegnativo, 140 euro a bottiglia in cantina, ma in considerazione di quanto è stato fin qui descritto, dovrebbe essere chiaro che si tratta di un vino prezioso, irripetibile, già che ogni annata evolve in maniera diversa, destinato a pochi fortunati (visto il numero esiguo di bottiglie).

 

Sarebbero molti gli approfondimenti degni di nota, a partire dal progetto di selezionare una “madre” del Vin Santo su cui costruire un'unicità tramandabile.

Così come meritevoli di presentazione sarebbero gli altri vini che la degustazione ha avuto il merito di consentirci di apprezzare, compreso l'eccellente Recioto di Gambellara della stessa Azienda Dal MasoL'amor di  sintesi mi suggerisce però di non distrarre l'attenzione dal grande protagonista della serata, Il Vin santo Dal maso 2003, e di limitarmi ad elencarli di seguito:

  • Vin Santo di Carmignano DOCG, Tenuta di Capezzana 2007
  • Vino Santo Trentino DOC Francesco Poli 2002
  • Vin Santo di Albarola Val di Nure Colli Piacentini DOC, Conte Otto Barattieri 2002
  • Recioto di Gambellara DOCG Dal Maso 2003
  • Vin Santo di Gambellara DOC, Dal Maso 2003
  • Occhio di Pernice Vin Santo Montepulciano DOC, Avignonesi 2000

 

L'AZIENDA

Due sono le proprietà aziendali, per un totale di circa 30 ettari. Una situata nel comune di Montebello, nel cuore della zona Doc del Gambellara; l’altra sui Colli Berici, tra comuni di Lonigo e Alonte. Nella prima si coltivano le uve a bacca bianca, nella seconda prevalentemente quelle a bacca rossa.
Tutte le operazioni enologiche sono svolte nella cantina di Selva di Montebello con il costante obiettivo di mantenere integra l'aromatica del frutto. A tale scopo la vendemmia è svolta in cassette e l’uva ancora integra viene subito inviata alla pigiatura, eseguita in maniera soffice con presse di ultima generazione.
La produzione annua è di circa 500.000 bottiglie, delle quali il 42% ha preso lo scorso anno la strada dei mercati esteri. Mercati storici per i vini Dal Maso sono Stati Uniti, Canada, Germania, Danimarca e paesi Scandinavi. Nuovi mercati emergenti quelli dell'Est Europa e del Far East.



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