L’Appennino Reggiano, centro nevralgico delle Terre Matildiche, racchiude i segreti di uno speciale prodotto gastronomico: il savurett. Il savurett (o “savuret”), da “saporetto”, è un prodotto tipico soprattutto delle zone montane dell’Emilia Romagna. Si tratta di una conserva di frutta, definita talvolta anche come composta o come mostarda, a base di pere e mele del territorio.
Foto: copyright by Lorenzo Milani
L’usanza e la ricetta di questa speciale conserva è tramandata dalle “rezdore”, le matrone di casa custodi dei segreti della cucina. È un prodotto che nasce dall’esigenza di conservare la frutta nel periodo invernale. Le sue origini sono contadine, gli ingredienti poveri e il metodo di produzione antico, che prevede ben 36 ore di cottura.
Il savurett si produce a partire da pere e mele, nelle varietà autoctone della provincia di Reggio Emilia. Sono ammesse autoctone reggiane. Tra le mele si possono usare le autoctone Campanina, Sangue di Bue, Ferro.
Una volta raccolte e lavate, le pere e le mele vengono grattugiate per ottenere una polpa consistente e sugosa che viene successivamente torchiata e poi filtrata con teli di canapa. Il liquido ottenuto viene fatto bollire a fuoco lento per circa 36 ore ininterrotte, prevenendo bruciature e aromi affumicati, sino ad ottenere una polpa di adeguata densità. Più o meno a metà cottura si aggiungono pezzi di pere Nobile, sbucciate e tagliate a spicchi col compito di dare consistenza al prodotto. Questa varietà di pere infatti ha la qualità di mantenere intatta la sua consistenza anche se sottoposta a lunga cottura.
Ne si ottiene una conserva di frutta dal colore scuro con aroma fruttato, leggermente caramellato e quasi balsamico.
L’odore è intenso e il sapore è dolce con una punta di amaro.
È tradizionalmente utilizzato nel ripieno dei tortellini di castagne, tipico dolce natalizio della montagna reggiana, come una confettura nella preparazione dei dolci o spalmato sul pane ma è perfetto anche in abbinamento a bolliti di carne e formaggi, in particolare alla ricotta.
Per scoprire tutti i segreti del savurett e per avere consigli su come conoscerlo al meglio nelle zone di produzione continuate la lettura del racconto di Giulia Milani* su Il Vaso di Pandoro.
* Giulia Milani: appassionata di gastronomia e turismo, autrice del Blog "Il Vaso di Pandoro", è laureata in Scienze Gastronomiche e ha un Master in Cultura del Cibo e del Vino per la promozione e valorizzazione delle risorse enogastronomiche. Ha ottenuto l'abilitazione professionale come Accompagnatore turistico.
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