La sua raccolta è un rituale antico, fatto di pazienza, intuito e complicità con il fedele amico a quattro zampe. L'attimo in cui la terra restituisce il suo piccolo tesoro è un momento di pura emozione, perché ogni tartufo è unico, irripetibile, frutto di un equilibrio fragile tra natura e tempo.

In Italia se ne trovano di bianchi e di neri, entrambi pregiati e amati in tutto il mondo: dal tartufo bianco d'Alba al nero pregiato di Norcia, fino alle varietà che arricchiscono le cucine di Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Molise. Ogni territorio custodisce la propria tradizione e i propri segreti di raccolta, dando vita a un mosaico di profumi e sapori che raccontano l'autunno italiano.

Anche se il nome scientifico potrebbe ingannare — Tuber magnatum per quello bianco e Tuber melanosporum per quello nero — il tartufo non è un tubero, bensì un fungo ipogeo, che cresce sotto terra in simbiosi con le radici di querce, pioppi e noccioli. Un dettaglio che aggiunge un tocco di mistero alla sua natura già straordinaria.

Questo è solo l'inizio: nei prossimi paragrafi scopriremo curiosità e consigli per gustarlo al meglio, dalle regole d'oro in cucina alle accortezze per conservarlo. E alla fine, due ricette speciali per portare in tavola il suo aroma più autentico, oltre che alcune delle sagre più celebri a lui dedicate.

Come Gustare il Tartufo

Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna

Il primo segreto per apprezzare davvero il tartufo è semplice: non va cotto. Il suo profumo, così intenso e volatile, si esprime al meglio quando viene aggiunto a crudo, appena prima di servire il piatto. È in questo momento che sprigiona tutte le sue sfumature aromatiche, delicate e avvolgenti.
Questa regola è fondamentale soprattutto per il tartufo bianco pregiato, il cui aroma raffinato viene facilmente alterato dal calore.

Il tartufo nero, invece, è più versatile: alcune varietà sopportano bene una leggera cottura e, in certi casi, il calore ne esalta persino il sapore. In ogni caso, bastano poche attenzioni per farne il protagonista assoluto del piatto, capace di trasformare anche la ricetta più semplice in un'esperienza raffinata.

Un'altra regola d'oro: il tartufo non si grattugia, si affetta. Le lamelle sottili permettono al suo profumo di diffondersi in modo uniforme, fondendosi con gli altri ingredienti e regalando un equilibrio perfetto tra intensità e armonia.

Come conservarlo
Per mantenere intatta la sua fragranza, il tartufo fresco va conservato con qualche cura. Il metodo del riso, spesso citato, tende in realtà a seccarlo e a ridurne l'aroma. Meglio avvolgerlo in un panno leggermente umido e riporlo in un contenitore di vetro, in frigorifero, tra i 3 e i 6 gradi: così si conserverà fino a una settimana.
Se non puoi consumarlo in questo tempo, puoi anche congelarlo, pur sapendo che una parte del profumo andrà perduta. In tal caso, puliscilo con cura, asciugalo e taglialo a metà per verificare che sia integro, poi riponilo in un barattolo di vetro o in un sacchetto per alimenti, pronto per il freezer. Tutti i tipi di tartufo si possono congelare, anche se il tartufo bianco pregiato, così delicato e raro, è quello meno adatto.

Abbinamenti e vini
Il tartufo dà il meglio di sé con piatti semplici, che ne rispettano l'eleganza: pasta, riso, uova o patate sono partner ideali, così come formaggi freschi o una noce di burro. Meglio invece evitare ingredienti troppo speziati o acidi, che ne coprirebbero il profumo.
Anche il vino gioca un ruolo fondamentale per valorizzarne il carattere.
I tartufi bianchi, più delicati e raffinati, si accompagnano bene a vini bianchi strutturati ma non invadenti – come un buon Chardonnay o un elegante Champagne – capaci di esaltare le note aromatiche senza sovrastarle.
I tartufi neri, invece, dal sapore più intenso e terroso, trovano il giusto equilibrio accanto a rossi eleganti e di media struttura: un Pinot Noir o un Nebbiolo sono perfetti per completare l'esperienza con armonia e carattere.

Acquistare il Tartufo: Consigli Pratici

Quando si acquista un tartufo, è fondamentale fare attenzione a diversi aspetti per garantirsi un prodotto di qualità. Ecco alcuni consigli utili:

• Verifica la specie e la provenienza: Assicurati di acquistare il tartufo da fornitori affidabili e di verificare la specie per evitare falsificazioni. I tartufi devono essere freschi e provenire da terreni noti per la loro qualità.
• Osserva con attenzione: un tartufo di buona qualità non deve essere infarinato né alterato in alcun modo. Evita quelli che presentano segni di danneggiamento, come buchi o crepe evidenti, che potrebbero indicare un tartufo rovinato o trattato.
• Controlla l'aroma: questo è uno degli indicatori principali della sua freschezza e qualità. L'aroma dev'essere intenso e persistente.
• Assicurati che non ci siano tracce di ricostruzione, come buchi riempiti di terra.
• Valuta il grado di maturazione e la pulizia: un tartufo ben pulito e maturo è sempre una garanzia.

Tartufo, Re delle Sagre

Foto della Fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Hai voglia di partecipare a qualche evento dedicato al tartufo? In autunno, l'Italia si riempie di appuntamenti enogastronomici in onore di questo prezioso fungo. Tra i più noti c'è la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, un'istituzione con oltre 90 edizioni, che celebra l'"oro bianco" delle Langhe.
Altrettanto prestigiosa è la Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, che si tiene a San Giovanni d'Asso, in Toscana, ed è una delle manifestazioni più storiche dedicate al tartufo.
A San Miniato, invece, la Mostra Mercato del Tartufo Bianco vanta più di 50 anni di tradizione ed è famosa per un ritrovamento storico: nel 1954, qui venne scoperto il tartufo più grande del mondo, una pepita di 2.520 grammi inviata al Presidente degli Stati Uniti, Dwight Eisenhower.
Giunge alla sessantesima edizione la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, nelle Marche. La città in provincia di Pesaro e Urbino è sede di raccolta dei 2/3 dell'intera produzione nazionale del prezioso tubero, con circa 600 quintali di tartufo di tutti i tipi.

Questi sono solo alcuni degli eventi imperdibili dedicati al tartufo. Dai un'occhiata alla lista completa e scopri quale fiera è più vicina a te!

Ricette con il Tartufo

Foto di Serrae Villa Fiesole, ristorante gourmet dell'FH55 Hotel Villa Fiesole

Vuoi portare in tavola il tartufo con un tocco di originalità? Questo ingrediente pregiato e versatile può trasformare qualsiasi piatto in un'esperienza unica, dal salato al dolce, stupendo ogni ospite con il suo inconfondibile aroma. Prova, per esempio, la carbonara al tartufo nero: una ricetta che unisce sapori intensi e delicati in un mix davvero irresistibile.

Carbonara al tartufo nero
Ingredienti per 4 persone:

• 360 g di spaghetti (o altra pasta corta)
• 200 g di guanciale
• 4 uova
• 150 g di pecorino romano grattugiato
• Tartufo nero pregiato
• Pepe nero macinato fresco
• Sale q.b.

Preparazione:
Taglia il guanciale a cubetti e fallo rosolare in una padella fino a renderlo croccante, poi mettilo da parte.
Cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e aggiungila al guanciale.
In una ciotola, sbatti le uova con il pecorino e una generosa macinata di pepe.
Versa il composto sulla pasta, mescolando rapidamente per ottenere una crema vellutata.
Infine, affetta il tartufo nero direttamente sulla pasta per completare il piatto.

Ma il tartufo non è soltanto il protagonista di piatti salati: la sua unicità lo rende perfetto anche per ricette insolite, come dessert raffinati e sorprendenti. Ad esempio, lo chef stellato Maurilio Garola ha rivelato una versione dolce con il tartufo, proponendo il suo Gelato di Panna Cotta con Petali di Tartufo Bianco d'Alba, dove il tartufo bianco si sposa armoniosamente con le note delicate della panna cotta, creando un finale gourmet per veri intenditori.

Gelato di Panna Cotta con Petali di Tartufo Bianco d'Alba
Ingredienti:

• 160 g di latte
• 160 g di panna
• 65 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia
• 1/2 foglio di colla di pesce
• 100 g di zucchero
• 75 g di acqua
• Tartufo bianco q.b.

Preparazione:
Porta a ebollizione il latte, la panna, la vaniglia e lo zucchero.
Aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata e versate tutto nella gelatiera per ottenere il gelato.
Per il caramello:
Porta a ebollizione metà dell'acqua con lo zucchero e fai cuocere finché il composto inizia a caramellare.
Togli dal fuoco e aggiungi l'acqua restante.
Servi il gelato in una cialda croccante, versa sopra un filo di caramello e completa con petali di tartufo bianco.... leggi il resto dell'articolo»