Il tartufo, con il suo aroma inconfondibile e avvolgente, è una delle vere star della gastronomia italiana, soprattutto nei mesi autunnali, quando diventa ingrediente ricercato per le tavole e le sagre di paese. La sua raccolta, o "caccia", è un'esperienza affascinante, fatta di attesa, emozione e collaborazione con il fidato amico a quattro zampe. L'attimo in cui si scopre quel piccolo tesoro nascosto nel terreno è un mix di euforia e soddisfazione, perché – come molti sanno – il tartufo è un prodotto raro e prezioso.
I tartufi possono essere bianchi o neri ed entrambi i casi vantano varietà di altissimo pregio: il tartufo bianco d'Alba e il tartufo nero pregiato di Norcia. Le principali aree di produzione del tartufo bianco si trovano in Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise. Per il tartufo nero, invece, le zone di maggior produzione sono in Umbria e Molise, sebbene sia apprezzato e protagonista di ricette tipiche anche in altre regioni, come Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia.
C'è un dettaglio che ti potrebbe sorprendere: nonostante il nome scientifico possa ingannare - Tuber magnatum per quello bianco e Tuber melanosporum per quello nero -, il tartufo non è un tubero! Al contrario, è un fungo ipogeo, che cresce sotto terra in simbiosi con le radici di alcune piante.
Questa è solo una delle tante curiosità che circondano questo tesoro della natura. Se vuoi saperne di più, continua a leggere: sveleremo dettagli inaspettati e miti legati al tartufo. E inoltre, alla fine, ti aspettano due ricette speciali che ti invoglieranno a metterti ai fornelli!
Come Gustare il Tartufo
La prima cosa importante da ricordare è che il tartufo non va cotto. Per apprezzarne appieno l'intensità aromatica, è sufficiente aggiungerlo a crudo, esaltando le sue delicate sfumature senza comprometterne il profumo. Questa regola vale soprattutto per il tartufo bianco pregiato, il cui aroma raffinato è facilmente alterato dal calore.
Il tartufo nero, invece, è più versatile in cucina: alcune varietà sopportano bene una leggera cottura e, anzi, in alcuni casi il calore ne esalta il sapore.
Seguendo queste accortezze, il tartufo arricchisce il piatto con un tocco inconfondibile e raffinato.
Altra cosa da sapere è che il tartufo non si grattugia, ma si affetta a lamelle sottili: solo in questo modo il suo sapore si libera in tutta la sua pienezza, fondendosi armoniosamente con gli altri ingredienti e lasciando un aroma inconfondibile.
Per conservare il tartufo fresco, è necessario prestare un po' di attenzione. Sebbene c'è chi consiglia di riporlo nel riso, questo metodo tende a seccarlo e a ridurne l'aroma. Il sistema migliore è avvolgerlo in un panno leggermente umido e conservarlo in un contenitore di vetro in frigorifero, mantenendo la temperatura tra i 3 e i 6 gradi: così il tartufo potrà mantenersi fresco fino a una settimana.
Se però non puoi consumarlo entro questo periodo, è possibile anche congelarlo, pur sapendo che parte dell'aroma andrà inevitabilmente perso. In questo caso, assicurati di pulirlo bene, asciugarlo e tagliarlo a metà per controllarne meglio lo stato. Poi, riponilo in un contenitore di vetro o in un sacchetto per alimenti, pronto per il freezer.
Tutti i tipi di tartufo possono essere congelati, anche se il tartufo bianco pregiato è il meno adatto, poiché è tanto delicato quanto difficile da reperire.... leggi il resto dell'articolo»
Si consiglia di abbinarlo a piatti semplici, che non ne sovrastino l'aroma delicato. Pasta, riso, uova e patate sono tra i partner ideali, così come formaggi freschi e burro. È bene anche evitare di unirlo a ingredienti troppo speziati o acidi, che ne altererebbero il gusto.
Oltre alla scelta dei piatti, l'abbinamento con il vino gioca un ruolo fondamentale per valorizzare questo prezioso ingrediente. La scelta ideale dipende dalla varietà di tartufo e dalla preparazione. I tartufi bianchi, con il loro aroma delicato e raffinato, richiedono vini bianchi strutturati ma non invasivi, come un buon Chardonnay o un elegante Champagne, che accompagnano le sfumature del tartufo bianco senza sovrastarle.
I tartufi neri, invece, più intensi e robusti, si abbinano meglio a vini rossi eleganti e di media struttura, che bilanciano il loro sapore deciso. Tra le scelte ideali, un Pinot Noir o un Nebbiolo, che, con la loro complessità, valorizzano appieno i piatti a base di tartufo nero.
Acquistare il Tartufo: Consigli Pratici
Quando si acquista un tartufo, è fondamentale fare attenzione a diversi aspetti per garantirsi un prodotto di qualità. Ecco alcuni consigli utili:
- Verifica la specie e la provenienza: Assicurati di acquistare il tartufo da fornitori affidabili e di verificare la specie per evitare falsificazioni. I tartufi devono essere freschi e provenire da terreni noti per la loro qualità.
- Osserva con attenzione: un tartufo di buona qualità non deve essere infarinato né alterato in alcun modo. Evita quelli che presentano segni di danneggiamento, come buchi o crepe evidenti, che potrebbero indicare un tartufo rovinato o trattato.
- Controlla l'aroma: questo è uno degli indicatori principali della sua freschezza e qualità. L'aroma dev'essere intenso e persistente.
- Assicurati che non ci siano tracce di ricostruzione, come buchi riempiti di terra.
- Valuta il grado di maturazione e la pulizia: un tartufo ben pulito e maturo è sempre una garanzia.
Il Tartufo, tra Storia e Leggenda
Il tartufo ha sempre affascinato le culture di tutto il mondo. Dall'antico Egitto, dove il faraone Cheope pare ne fosse ghiotto al punto da organizzare grandi banchetti a base di tartufi, all'impero romano con Nerone che lo definiva "cibo degli dei," giungendo fino al Medioevo, quando si credeva fosse il cibo delle streghe.
Questo fungo così speciale ha attraversato secoli di storia, alimentando miti e credenze. Si dice che Pitagora stesso lo raccomandasse come simbolo di forza e vitalità, con la celebre frase: "Se vuoi essere virile, mangia tartufi." Anche se non è chiaro se sia davvero sua l'origine di queste parole, ciò che è certo è che il tartufo ha sempre avuto fama di afrodisiaco. Pur senza prove scientifiche, il suo aroma intenso e seducente ha ispirato nei secoli un'immagine quasi magica, come se racchiudesse un potere misterioso.
Ricette con il Tartufo
Foto di Serrae Villa Fiesole, ristorante gourmet dell'FH55 Hotel Villa Fiesole
Vuoi portare in tavola il tartufo con un tocco di originalità? Questo ingrediente pregiato e versatile può trasformare qualsiasi piatto in un'esperienza unica, dal salato al dolce, stupendo ogni ospite con il suo inconfondibile aroma. Prova, per esempio, la carbonara al tartufo nero: una ricetta che unisce sapori intensi e delicati in un mix davvero irresistibile.
Carbonara al tartufo nero
Ingredienti per 4 persone:
360 g di spaghetti (o altra pasta corta)
200 g di guanciale
4 uova
150 g di pecorino romano grattugiato
Tartufo nero pregiato
Pepe nero macinato fresco
Sale q.b.
Preparazione:
Taglia il guanciale a cubetti e fallo rosolare in una padella fino a renderlo croccante, poi mettilo da parte.
Cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e aggiungila al guanciale.
In una ciotola, sbatti le uova con il pecorino e una generosa macinata di pepe.
Versa il composto sulla pasta, mescolando rapidamente per ottenere una crema vellutata.
Infine, affetta il tartufo nero direttamente sulla pasta per completare il piatto.
Ma il tartufo non è soltanto il protagonista di piatti salati: la sua unicità lo rende perfetto anche per ricette insolite, come dessert raffinati e sorprendenti. Ad esempio, lo chef stellato Maurilio Garola ha rivelato una versione dolce con il tartufo, proponendo il suo Gelato di Panna Cotta con Petali di Tartufo Bianco d'Alba, dove il tartufo bianco si sposa armoniosamente con le note delicate della panna cotta, creando un finale gourmet per veri intenditori.
Gelato di Panna Cotta con Petali di Tartufo Bianco d'Alba
Ingredienti:
160 g di latte
160 g di panna
65 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
1/2 foglio di colla di pesce
100 g di zucchero
75 g di acqua
Tartufo bianco q.b.
Preparazione:
Porta a ebollizione il latte, la panna, la vaniglia e lo zucchero.
Aggiungi la colla di pesce precedentemente ammollata e versate tutto nella gelatiera per ottenere il gelato.
Per il caramello:
Porta a ebollizione metà dell'acqua con lo zucchero e fai cuocere finché il composto inizia a caramellare.
Togli dal fuoco e aggiungi l'acqua restante.
Servi il gelato in una cialda croccante, versa sopra un filo di caramello e completa con petali di tartufo bianco.
Tartufo, Re delle Sagre
Hai voglia di partecipare a qualche evento dedicato al tartufo? In autunno, l'Italia si riempie di appuntamenti enogastronomici in onore di questo prezioso fungo. Tra i più noti c'è la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, un'istituzione con oltre 90 edizioni, che celebra l'"oro bianco" delle Langhe.
Altrettanto prestigiosa è la Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, che si tiene a San Giovanni d'Asso, in Toscana, ed è una delle manifestazioni più storiche dedicate al tartufo.
A San Miniato, invece, la Mostra Mercato del Tartufo Bianco vanta più di 50 anni di tradizione ed è famosa per un ritrovamento storico: nel 1954, qui venne scoperto il tartufo più grande del mondo, una pepita di 2.520 grammi inviata al Presidente degli Stati Uniti, Dwight Eisenhower.
Sfiora le sessanta edizioni la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna, nelle Marche. La città in provincia di Pesaro e Urbino è sede di raccolta dei 2/3 dell'intera produzione nazionale del prezioso tubero, con circa 600 quintali di tartufo di tutti i tipi.
Questi sono solo alcuni degli eventi imperdibili dedicati al tartufo. Dai un'occhiata alla lista completa e scopri quale fiera è più vicina a te!
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