Cucina regionale
Il baccalà mantecato

Il baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è indubbiamente un “must taste” quando si visita la città di Venezia. Si tratta di un piatto a base di merluzzo essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto e mescolato a lungo fino a ottenere una crema. Potrete trovarlo in qualsiasi bàcaro (tipica osteria veneziana) che si rispetti, servito insieme alla polenta o spalmato su crostini di pane e accompagnato da uno spritz o un bicchiere di vino.
Una prelibatezza da gustare almeno una volta nella vita.. per poi non smettere più!

Baccalà mantecato
Foto: copyright by Giulia Milani

BACCALÀ O STOCCAFISSO?

Una prima curiosità legata a questo piatto riguarda il suo nome. Se volessimo fare i pignoli infatti dovremmo chiamarlo più correttamente “stoccafisso mantecato”. Sì, perché, pur trattandosi dello stesso pesce, il merluzzo, con baccalà intendiamo infatti merluzzo salato e stagionato, mentre con stoccafisso intendiamo il merluzzo conservato mediante essiccazione. Questa imprecisione è dovuta al fatto che nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso e non il merluzzo salato.
Celebre anche il Bacalà alla Vicentina (in questo caso con una -c- sola), la cui ricetta tradizionale è custodita dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, e che ogni anno nella seconda metà di settembre viene celebrato con una grande Festa.

LA STORIA

Ma come è arrivato sulle tavole dei veneziani questo pesce baltico? La storia racconta che dobbiamo ringraziare Messer Piero Querini, un mercante veneziano che commerciava Malvasia con le Fiandre. Durante un viaggio Querini e il suo equipaggio furono colti da una forte tempesta e costretti a sbarcare nell’arcipelago norvegese delle isole Lofoten, dove furono soccorsi dai pescatori dell’isola di Røst. Vi rimasero tre mesi ed ebbero così modo di conoscere la tradizionale pesca del merluzzo e il loro strano metodo di conservazione: l’essiccazione. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone, da qui il nome di stoccafisso (dall’olandese antico stocvisch «pesce a bastone»).
Il mercante tornò a casa portando con sé il nuovo curioso alimento, che divenne popolare e largamente consumato solo grazie al Concilio di Trento del 1563, che raccomandava lo stoccafisso come “piatto di magro” tutti i mercoledì e venerdì durante i 40 giorni della quaresima.

Potrete scoprire la ricetta originale e tante altre curiosità sul Baccalà mantecato sull’articolo completo di Giulia Milani su Il Vaso di Pandoro.


Giulia Milani* Giulia Milani: appassionata di gastronomia e turismo, autrice del Blog "Il Vaso di Pandoro", è laureata in Scienze Gastronomiche e ha un Master in Cultura del Cibo e del Vino per la promozione e valorizzazione delle risorse enogastronomiche. Ha ottenuto l'abilitazione professionale come Accompagnatore turistico.
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