Per i piemontesi, la bagna cauda è il calore di un momento condiviso, accompagnato da verdure fresche di stagione e un calice di Barbera. È un'esperienza che va oltre il cibo: mangiarla significa celebrare un legame con la terra, con i sapori autentici e con la lentezza del tempo, che permette di godere appieno della compagnia e del piacere della tavola.
Inoltre, la bagna cauda è profondamente radicata nella storia del Piemonte, nata come piatto povero delle campagne ma diventata nel tempo un'icona della cucina regionale, tanto da essere celebrata con eventi come il Bagna Cauda Day ad Asti.
Scopriamo insieme tutto su questo piatto che per i piemontesi rappresenta cuore, tradizione e appartenenza.
Origini della Bagna Cauda
Foto: Bagna Cauda - Foto di Franco Bello
Nata dalla semplicità contadina, la ricetta della Bagna Cauda ha attraversato i secoli, trasformandosi da "sapor rusticorum", una tipica e amatissima pietanza calda medievale cremosa e densa, a piatto simbolo del Piemonte.
Già nel XIV secolo, l'aglio, base fondamentale della Bagna Cauda, era venerato per il suo gusto e le sue virtù, accompagnato dalle acciughe salate, importate dai mercanti astesi in tutto il Nord Italia. Un connubio povero ma ricco di sapore, capace di riscaldare le tavole e forse, nei tempi antichi, di scacciare masche e vampiri!
La sua fama ha viaggiato lontano: nel 1855, il generale La Marmora servì la Bagna Cauda alle truppe piemontesi in Crimea definendola "piatto adatto a uomini forti e valorosi, per i suoi sapori, schippettanti come fucileria", e un secolo dopo questo piatto tipico arrivò a quota 4482 metri grazie a due alpinisti piemontesi, Piero e Pinin Lampugnani, che appena giunti in cima al Cervino si misero a preparare la bagna cauda.
Ma la Bagna Cauda non si è fermata qui. Dalla Terra del Fuoco al Giappone, questo intingolo ha conquistato il mondo, portando con sé l'essenza del Piemonte e della convivialità.
Persino Papa Francesco, legato alle radici astigiane della sua famiglia, ne è un grande estimatore, e ha avuto modo di gustarla in più di un'occasione quando era in Argentina o durante i sui viaggi da cardinale in Italia.... leggi il resto dell'articolo»
Ma chi ha inventato la Bagna Cauda?
«...Ho sfogliato, frugato cinquantamila tra libri e carte: ho vissuto settimane in biblioteche, ho letto volumi rosicchiati da topi...Dopo una simile ricerca non sono riuscito a sapere chi è stato l'autore di quell'invenzione che si chiama "bagna cauda". Hanno fatto cavaliere, commendatore, certi tipi che vendono acqua per liquore, e intanto l'inventore di una invenzione come la nostra "bagna cauda", vero benefattore dell'umanità, è sempre nell'angolo dei dimenticati!». Così Alberto Viriglio scriveva alla fine dell'Ottocento, in Rime Piemontesi.
Le origini della Bagna Cauda possono essere tracciate nel tempo attraverso l'uso di salse a base di aglio. Già nel Medioevo, alcuni ricettari menzionavano preparazioni simili, ma è nell'Ottocento che il piatto assume una forma più riconoscibile. In Piemonte, i cuochi iniziano a citare salse a base di aglio e acciughe, i due ingredienti principali della Bagna Cauda, e la sua evoluzione può essere seguita attraverso i ricettari dell'epoca, rivolti sia alla cucina nobile che a quella borghese.
Tuttavia, la sua diffusione si deve al fatto che questo piatto semplice e saporito si radica nella tradizione contadina del Sud Piemonte. Era il cibo quotidiano dei lavoratori, consumato dalla prima svinatura del vino in autunno fino alla primavera inoltrata, e rappresentava un momento conviviale e pratico della vita rurale.
Un esempio importante di questa evoluzione si trova nel manuale Cucina sana economica ed elegante, pubblicato in fascicoli sulla Gazzetta Piemontese n.42 del 21 febbraio 1846. Qui, destinata a un pubblico borghese torinese, compare una ricetta di verdure alle alici, in cui la salsa di acciughe e aglio viene servita con le verdure piemontesi. Possiamo quindi considerare questa salsa come una versione ottocentesca della Bagna Cauda, ormai parte integrante della cultura gastronomica piemontese.
Di seguito il proclama degli acciugai della Valle Maira, tradotto in italiano (da leggersi durante le cene a base di bagna cauda):
È per tutti quelli che la amano e la capiscono.
È bandiera della cucina e del carattere piemontese.
È onore e ricordo della civiltà contadina
Dei nostri padri vignaioli.
È il cibo rituale e corale della fraternità e amicizia.
È la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale.
Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano.
L'aglio non fa male, al contrario è benefico.
La Ricetta Ufficiale
La Delegazione di Asti, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta "da ritenersi la più affidabile e tramandabile". Depositata a Costigliole d'Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.
Ingredienti per 12 persone
- 12 teste di aglio,
- 6 bicchieri da vino di olio d'oliva (extravergine, ndr) e, se possibile,
- un bicchierino di olio di noci,
- 6 etti di acciughe rosse di Spagna
Procedimento
Tagliare a fettine gli spicchi d'aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l'aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d'olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l'intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz'oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi "fujot" fornellini di coccio e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.
È tradizione raccogliere alla fine lo "spesso della bagna" strapazzandovi dentro l'uovo.
I 7 Passaggi Chiave per una Bagna Cauda Perfetta
Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o fujot (uno scaldino di coccio pieno di braci); in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas. Mettete il dian a bagno nell'acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d'ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell'intingolo.
Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Una diversa scuola di pensiero prevede che le acciughe siano lavate con vino rosso o aceto bianco.
Dedicatevi all'aglio: ci sono varietà di pregio da Caraglio a Vessalico: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno. Operazione importantissima! Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l'aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.
Togliete il dian dall'ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo. se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma con mezzo bicchiere d'olio. Quando l'olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe. Badando di non farlo mai friggere, mescolandole con il cucchiaio di legno e fatele sciogliere completamente.
Ora unite l'aglio sgocciolato dal residuo latte di precottura; mescolate bene e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.
Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L'olio non deve mai friggere.
Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta o un altro scaldino di coccio ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d'olivo. Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai, o all'opposto, non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini "fujot" in terracotta.
Il Galateo della Bagna Cauda
Se è la tua prima esperienza con questo piatto iconico, qualche consiglio potrà aiutarti a vivere al meglio il momento. Esiste un "galateo" comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di "caricare" eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo' di "palot" paletta raccogliendo troppa parte "ricca" della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità.
I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un'eventualità molto frequente.
Nella versione proposta con una sola terracotta messa al centro della tavola si intinge tutti insieme in un'allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare.
Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni "detergenti" d'apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.
La versione con fujot, lo scaldino in terracotta che ospita anche la base per la candela, si è largamente diffusa e consente una più personale gestione della propria Bagna, ma ciò non impedisce di condividere simpaticamente il fujot con il proprio vicino o vicina di tavola, rispettando sempre le regole del galateo.
Un piatto che fa bene alla salute
Aglio, acciughe, olio ed è subito Bagna Cauda! Ma oltre al sapore c'è di più. Ecco cosa ci regalano questi tre ingredienti della dieta Mediterranea.
L'aglio ha molte buone proprietà. Svolge un'azione benefica sulla pressione alta e di contenimento del colesterolo cattivo LDL. Il principio attivo allicina è un anticoagulante che contrasta l'aggregazione piastrinica quindi la formazione di coaguli. I composti dello zolfo che esso contiene sono anti-microbici, specialmente sulle vie urinarie.
L'olio extra vergine d'oliva è ricco di acido oleico, linoleico e linolenico oltre che di abbondanti antiossidanti naturali, antinvecchiamento. I composti fenolici svolgono attività antiinfiammatorie. L'olio extravergine è utile nella prevenzione di degenerazioni cancerogene in diversi organi. Infine le acciughe salate sciolte nella bagna la insaporiscono arricchendola di proteine nobili.
E il pesce azzurro, ricco di Omega-3 e non solo, contiene anche riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Un concentrato di protezione per vasi sanguigni e membrane cellulari.
Per non parlare dei benefici, da tutti riconosciuti, che le verdure crude e cotte apportano all'alimentazione.
In conclusione la Bagna Cauda, se gustata senza esagerare nelle dosi, accompagnata da non eccessive quantità di pane e senza eccessi con il vino, coniuga benessere e piacere.
Autunno, è tempo di Bagna Cauda Day!
Da dodici anni l'Associazione culturale Astigiani organizza a fine novembre il Bagna Cauda Day, la più grande bagna cauda collettiva al mondo. All'evento aderiscono ristoranti, cantine storiche e agriturismi prevalentemente in Piemonte, in Valle d'Aosta e Liguria, ma non solo. Sono tante adesioni in tutto il mondo: dalla Cina a New York.
Oltre al programma tradizionale, ogni anno l'evento si amplia, con iniziative nuove: questa'anno ad esempio una carovana di auto storiche, partendo della Liguria e risalendo il Col di Nava, arriverà in Piemonte a portare - come re magi - gli ingredienti "forestieri" della bagna cauda: l'olio nuovo di olive taggiasche appena frante e le acciughe del Mar Ligure. Ci sarà anche l'aglio di Vessalico.
Inoltre, a fine gennaio si aggiunge la Bagna della Merla.
Il Bavagliolone in stoffa è la bandiera del Bagna Cauda Day. Tutti i bagnacaudisti che andranno a gustare la bagna cauda nei locali aderenti riceveranno in omaggio il Bavagliolone in stoffa che quest'anno è disegnato dalla giovane artista Giorgia Sanlorenzo che ha interpretato il motto "Esageruma nen il mondo è di tutti". Un forte richiamo a difendere il pianeta Terra, la nostra casa comune così bistrattata. Esageruma nen è un'espressione piemontese che significa non esageriamo.
Per sapere di più sull'evento leggi la scheda dell'evento.
